L’olio extravergine di oliva

Conosciuto e usato fin da tempi antichissimi, l’olio di oliva è il grasso più usato nella dieta mediterranea. Sono innumerevoli gli studi clinici ed epidemiologici che evidenziano le qualità nutrizionali di questo alimento, considerato il migliore, il più adatto all’alimentazione umana, tra tutti i grassi alimentari di largo consumo. Un primato che nasce da una verità molto semplice: l’extravergine è l’unico olio ad essere prodotto solamente spremendo le olive, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per altri oli o grassi vegetali. L’extravergine, è rimasto negli anni un prodotto genuino e naturale, una spremuta di olive che trasferisce all’olio tutte le sostanze preziose contenute nella materia prima.
L’olio extravergine d’oliva è il condimento con il miglior equilibrio di grassi. È particolarmente ricco di acidi grassi monoinsaturi, che tra le sostanze grasse sono le più attive per la prevenzione dei disturbi cardiovascolari, e povero invece di grassi saturi, responsabili dell’aumento dei livelli di colesterolo nel sangue e direttamente legati a problematiche come l’occlusione delle arterie, l’arteriosclerosi, l’infarto del miocardio. L’olio extravergine di oliva ne contiene pochissimi, a tutto vantaggio della salute. In particolare abbonda invece in acido oleico, un grasso monoinsaturo capace di regolare i livelli di colesterolo (riduce il livello di colesterolo LDL, “cattivo”, ed innalza il livello del colesterolo HDL, “buono”).
L’olio extravergine è anche ricco di antiossidanti tra cui il tocoferolo (vitamina E) e vari composti fenolici; sono composti in grado di difendere il nostro organismo dall’invecchiamento precoce, contrastando l’effetto dei radicali liberi, che sono i principali responsabili dei danni cellulari tipici dell’età. Sono molecole in grado di danneggiare il DNA e a lungo andare, innescare dei processi che possono favorire l’insorgenza dei tumori.
Inoltre l’olio extravergine di oliva aiuta la digestione e riduce l’acidità gastrica.
Tutte queste proprietà riconosciute all’olio extravergine di oliva hanno fatto in modo che la FDA (Food and Drug Administration), negli stati Uniti, è in procinto di riconoscerlo come farmaco.
Tutte le qualità benefiche dell’olio sono valide se l’olio viene consumato crudo e non fritto o soffritto. Comunque l’olio extravergine è anche il migliore per la preparazione delle fritture, tutto dipende dal punto di fumo. Il punto di fumo dell’olio è la temperatura che, se raggiunta, rilascia sostanze tossiche come l’acroleina. L’olio extravergine di oliva è tra tutti gli oli quello che ha il punto di fumo più elevato e quindi, a parità di temperatura, rilascia la minore quantità di sostanze tossiche.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, forse la più importante per stabilire il livello di qualità dell’olio è l’acidità, che tanto più è bassa, tanto più innalza il livello qualitativo. Per legge nell’olio extravergine l’acidità deve essere inferiore allo 0.8%. Per preservare tutte le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’olio è necessario proteggerlo dai 3 suoi principali nemici che sono l’ossigeno dell’aria, il calore e la luce. L’olio va quindi messo in bottiglie di vetro scuro, conservato in luogo fresco e protetto dalla luce, importante poi chiudere il tappo subito dopo l’uso per ridurre al minimo il contatto con l’aria.
Se è vero che l’olio extravergine di oliva è un condimento eccezionale, con caratteristiche da farmaco, è altrettanto vero che non bisogna comunque eccedere nel suo consumo, perché è l’alimento in assoluto più ricco di calorie, 900 Kcal per 100 mg. Quindi particolare attenzione devono mettere color che seguono diete ipocaloriche, nelle quali è spesso previsto il consumo dalle 3 alle 5 porzioni di verdura, ognuna delle quali andrà condita con un solo cucchiaino da caffè di olio, onde evitare un eccessivo apporto calorico che inficerebbe l’efficacia della dieta.