Il sale non può essere considerato un alimento perchè non apporta calorie, viene invece considerato un condimento per insaporire i cibi. Esistono 2 tipi principali di sale: il sale marino ed il salgemma.
Il sale marino si produce nelle saline tramite l’evaporazione di acqua marina. Il salgemma viene ricavato da miniere terrestri e il suo nome deriva dal fatto che si presenta sotto forma di cristalli simili a quelli dei minerali preziosi. Uno dei tipi più noti di salgemma è il sale rosa dell’himalaya che, come altri sali che vanno tanto di moda costa 30 volte in più rispetto al normale sale marino. La formula del sale è NaCl, cioè cloruro di sodio ed è importante sottolineare che il sapore del sale come condimento deriva proprio dal sodio, che ha anche fondamentali funzioni biologiche nel nostro organismo, ma la cui introduzione in eccesso ha molti effetti negativi. Non dimentichiamoci inoltre che per molto tempo mettere i cibi sotto sale era il principale modo per conservarli. Il sodio è presente in grandi quantità nei liquidi circolanti, soprattutto nel sangue, dove ha l’importante funzione di trattenere liquidi e mantenere quindi costante il volume del sangue circolante. Il sodio è anche necessario per consentire una normale conduzione degli impulsi nervosi. Ma un eccesso di sodio è deleterio per la nostra salute. Il nostro fabbisogno giornaliero è compreso tra 1 e 1,5 grammi. E’ stato calcolato che in Italia il consumo medio di sodio è molto più elevato ed è in media di 3,5 g che corrispondono a 9 g di sale. Se consideriamo come un cucchiaino da caffè corrisponda a 5 g di sale, si capisce come sia facile andare incontro ad un consumo eccessivo. L’eccesso di sale e quindi di sodio è il principale responsabile dell’ipertensione arteriosa che a sua volta è una delle più frequenti cause di infarto miocardico e ictus cerebrale. Sembra inoltre aumentare il rischio di insorgenza di un tumore gastrico. Il sodio inoltre fa aumentare l’escrezione di calcio urinario incrementando quindi l’insorgenza di osteoporosi. La nostra dieta è troppo ricca di sodio, non solo perché ne usiamo troppo come condimento, ma anche perchè molti cibi di consumo giornaliero ne contengono molto, come per esempio il pane che, soprattutto nel nord Italia, è molto salato. Sugli scaffali dei negozi e supermercati si trova anche il sale privo di sodio. Questo tipo di sale contiene cloruro di potassio e il potassio in eccesso può essere altrettanto dannoso del sodio. Il modo migliore per cercare di evitare l’eccesso di sodio consiste nell’abituarsi a salare di meno i cibi una volta impiattati e nell’aumentare l’utilizzo di spezie come insaporitori. In quasi tutti i punti vendita è poi disponibile il sale iodato. E’ un sale integrato con iodio, che è di fondamentale importanza per un corretto funzionamento della tiroide, una ghiandola che regola la gran parte delle reazioni metaboliche che avvengono nel nostro organismo. L’integrazione di iodio è ancora più importante nelle nostre valli, dove le acque provenienti dalle nostre montagne sono povere di questo importante composto. La carenza di iodio provoca la formazione del gozzo tiroideo. Il gozzo consiste in un ingrossamento della ghiandola tiroidea che è un tentativo di risposta alla carenza, teso ad aumentare le funzioni della tiroide stessa. Era una patologia da noi molto diffusa pochi decenni fa. Non a caso infatti la caratteristica principale della più famosa maschera bergamasca, Gioppino di Zanica, sono tre voluminosi gozzi tiroidei.
