Tesoro della Bruna, lo strachì diventa vegetariano

La cooperativa di Corna Imagna comincia a produrre stracchino con caglio vegetale: meno acido e più cremoso. Ma si rischia di perdere il Presidio Slow Food

 

La cooperativa agricola Il Tesoro della Bruna di Corna Imagna abbraccia la filosofia vegetariana e cruelty free avviando la produzione di formaggi con caglio vegetale. «Da un mese – spiega Gregorio Salvi, socio della cooperativa – stiamo lavorando con il caglio vegetale. Una scelta dettata dalla sempre più forte attenzione da parte dei nostri clienti al mondo animale e al vegetarismo. Per ora stiamo vendendo solo lo stracchino con caglio vegetale perché gli altri formaggi richiedono una stagionatura più lunga, di 6-7 mesi. Il caglio vegetale che utilizziamo – prosegue Salvi – si ricava dal liquido di macerazione dei fiori di carciofo. Alcuni mettono direttamente il fiore nella cagliata, ma ciò potrebbe creare grossi rischi di contaminazione che noi preferiamo evitare. Il caglio animale viene invece estratto dallo stomaco di vitelli di giovane età».

Se da un lato il caglio vegetale non influisce su lavorazione e costi di produzione, è a livello di sapore che si notano alcune differenze: «Il sapore dello stracchino risulta meno acido e più cremoso. Una differenza che notano soprattutto i puristi, come la gente del posto, alcuni dei quali preferiscono ancora il sapore conferito dal caglio animale. Nonostante ciò, abbiamo deciso di passare gradualmente al caglio vegetale. Molti produttori stanno andando in questa direzione perché la richiesta di formaggio vegetariano è sempre più importante, e si nota soprattutto nei mercati della bassa bergamasca».

Il passaggio al formaggio «vegetariano» nasconde però un problema per la cooperativa: lo stracchino del Tesoro della Bruna ha ottenuto il riconoscimento Presidio Slow Food – organizzazione che sostiene le piccole produzioni tradizionali – come stracchino all’antica delle valli orobiche, ma il contrassegno rischia di andare perso visto che lo strachì originale vuole il caglio animale. I soci del Tesoro della Bruna chiederanno all’associazione se sarà possibile mantenere il presidio nonostante l’introduzione del caglio vegetale.

Giovani e agricoltura è diventato un binomio sempre più concreto a Corna Imagna, e la cooperativa Il Tesoro della Bruna ne è la testimonianza, come sottolinea Gregorio Salvi: «Negli ultimi 15 anni molti giovani hanno deciso di dedicarsi all’allevamento delle mucche. Attualmente alcuni ragazzi del paese stanno frequentando la scuola di Agraria, e speriamo davvero che abbiano intenzione di proseguire in questo settore e portino una ventata di aria fresca, un modo diverso di vedere le cose».

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