È Petronilla Frosio del Ristorante Posta di Sant’Omobono Terme a firmare il “Pollo in carpione”, nuovo piatto del mese che, in collaborazione con East Lombardy – Regione Europea della Gastronomia 2017, sarà servito (insieme a una degustazione di formaggi, una bottiglia di S.Pellegrino e un calice di Franciacorta) al Winegate 11 della food court “Italy loves food” dell’aeroporto di Orio al Serio. «Si tratta della più antica ricetta bergamasca tratta dal “Cocho bergamasco alla casalinga”, un primo manuale di cucina in forma scritta che si fa risalire al periodo compreso tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo, riedito da Silvia Tropea Montagnosi. Nonostante sia un piatto “datato” è straordinariamente attuale, inoltre è facile da realizzare e si adatta a tutte le stagioni», racconta la chef 58enne che gestisce la trattoria che la sua famiglia ha aperto nel 1910.
Ce la racconta?
«Per preparare il “Pollo in carpione”, che nella originale ricetta rinascimentale si faceva con il cappone, oltre al petto di pollo servono i capperi, le mandorle, la cannella, i pinoli, le acciughe, l’olio extravergine di oliva, scorza di cedro o di limone e, infine, l’aceto rosso e lo zucchero mascobado. Sono ingredienti che, anche se in apparenza sembrano lontani, sono tutti originari del nostro territorio. I mandorli crescevano nelle ultime colline bergamasche, le acciughe erano consumate insieme allo stoccafisso, le spezie sono un lascito dell’appartenenza al Lombardo-Veneto».
A questo punto ci riveli anche la preparazione?
«Bisogna passare un petto di pollo nella padella aderente, poi metterlo in forno a 70° per 85 minuti. In un pentolino si devono sciogliere 4 filetti d’acciughe in 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di aceto rosso, poi aggiungere due bicchieri di extravergine e lasciare riposare. Tolto il petto di pollo dal forno, occorre metterlo in un contenitore e coprirlo con i pinoli, i capperi dissalati, la cannella, le mandorle a lamelle e la concia di acciughe».
Questo piatto fa parte della carta del suo ristorante?
«È un “carpione”, che anche se normalmente si accorda con il pesce, io propongo con le carni bianche».
Il passato che si lega con il presente… «Sì, un concetto importante anche per i giovani che lavorano in cucina. Questi ultimi sono proiettati nel futuro, ma devono comprendere che è necessario mantenere il contatto con il passato».
Questo 2017 in cui il territorio di East Lombardy, che riunisce Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, è Regione Europea della Gastronomia, può aiutare a comprendere l’importanza della valorizzazione delle tradizioni enogastronomiche?
«Mi auguro che un rinnovato orgoglio di chef e cuochi per i piatti della tradizione possa servire a non perdere il contatto con questi. Naturalmente tali piatti devono essere alleggeriti per andare incontro alla modernità, ma quest’operazione va fatta nel rispetto del territorio perché non si perdano le radici ci una cucina che, come racconta la ricetta del “Pollo in carpione”, era rivoluzionaria già 300 anni fa».
Nel suo “Posta” propone altre ricette della tradizione?
«Non dimentichiamo le ricette di famiglia: la trippa è d’obbligo il giovedì nei mesi invernali così come la polenta con il Branzi».
Come detto per tutto il mese di luglio il piatto sarà servito al Winegate 11, all’interno della nuova food court “ITALY LOVES FOOD” situata nell’area partenze all’aeroporto di Milano Bergamo. I viaggiatori in transito potranno così gustare il piatto che sarà riprodotto fedelmente dalla brigata di cucina del WineGate11 con la supervisione dello chef Vittorio Fusari. L’iniziativa coinvolge una staffetta di 8 chef che dal mese di aprile 2017 fino a marzo 2018 si alterneranno proponendo ognuno il proprio signature dish realizzato a partire dalle migliori materie prime del territorio della Lombardia Orientale. Ogni mese – con pausa ad agosto – sarà dunque possibile gustare un piatto di cucina d’autore nel contesto del più ampio programma di valorizzazione della Regione Europea della Gastronomia 2017 promosso in collaborazione con Acqua Panna – S.Pellegrino e il Consorzio Tutela Franciacorta partner strategici del progetto globale East Lombardy.
di Mariella Caruso
per East Lombardy
