L’Hostaria del Relais San Lorenzo presenta le prelibatezze del giovane chef Antonio Cuomo: pesca nella tradizione mediterranea, ma riesce a mediarla con inserimenti di prodotti locali.
Tra le rovine archeologiche e il lusso di un hotel a cinque stelle, l’esperienza ai tavoli (pochi, solo una trentina di coperti) dell’Hostaria nella Città Alta di Bergamo è tra quelle da ricordare per tante ragioni. Per il talento del cuoco, il giovane Antonio Cuomo, che guida con sicurezza una piccola ma agguerrita brigata, per il contesto a dir poco inaspettato e di grande eleganza che ha pochi termini di paragone e non ultimo per i piatti che riservano interessanti incroci frutto dell’abilità di chi sta ai fornelli.
Ormai bergamasco d’adozione, anche se il nome tradisce le sue origini sudiste, Cuomo pesca a piene mani nella tradizione mediterranea, ma riesce a mediarla con piacevoli inserimenti di prodotti locali, e con la tradizione del Nord Italia. Così il Cannolo di fassona piemontese vive delle dolcezze dell’albicocca, della tostatura delle nocciole, della cremosità del caprino e della piacevole untuosità delle olive taggiasche, mentre il Galletto nostrano croccante tributa i giusti onori alla cucina di montagna locale, con il cappuccino di polenta e i funghi chiodini.
La curiosità del cuoco però lo spinge anche a utilizzare una materia prima che di questi tempi entra spesso a far parte dei menù, come accade per il black garlic, o a imbastire piatti che avvicinano al mondo vegano, ed è il caso del Raviolo di pasta alla farina di canapa, con caprino di mandorle, zucchine e crema al curry. Un bel passo in avanti anche solo rispetto al recente passato, con preparazioni ambiziose e, per certi versi, spiazzanti.
